Elaboração de uma esfirra sem glúten de tucumã com recheio de chuchu e filé de dourado

Abstract

A Doença Celíaca (DC) ou Enteropatia, sensível ao Glúten, é uma doença digestiva que lesiona o intestino delgado, causando má absorção dos nutrientes. É causada por uma reação a gliadina, um componente do glúten solúvel em álcool, que está presente na composição do trigo, na aveia, no centeio e na cevada que são ingredientes utilizados na produção de alimentos como massas, pães, salgados, biscoitos, bolos, tortas, pizzas e espessantes. O objetivo da pesquisa foi desenvolver um produto alimentício para portadores de doença celíaca com a inclusão de um alimento da cultura regional do norte do Brasil – o tucumã. Foi desenvolvida uma esfirra salgada isenta de glúten, sendo a massa preparada com farinha de arroz e polpa do fruto do tucumã, com recheio de filé de dourado e aproveitamento integral do chuchu. O desenvolvimento do produto teve como base a substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz, por ser esta isenta de glúten. Elaborou-se a ficha técnica de preparo da esfirra para rotulagem nutricional. Para o cálculo dos macro e micronutrientes, foi utilizada a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO) (NEPA, 2011) e para determinação dos Valores Diários de Referência (VD%) utilizou-se as legislações RDC nº 359 e 360 (BRASIL, 2003), além da RDC nº 54 (BRASIL, 2012). A esfirra deste estudo é considerada fonte de proteína, baixo teor de gorduras totais e saturadas. Sendo uma boa opção de lanche para portadores de doença celíaca, possibilita uma melhoria da qualidade alimentar da população celíaca através do incremento do aporte nutricional.