CONSUMO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO DULÇOR DE NÉCTARES DE FRUTAS COM ALEGAÇÃO LIGHT

Abstract

Mudanças nos padrões alimentares contribuíram para o aumento do consumo de produtos ultraprocessados. Para a substituição do açúcar nestes produtos, a indústria de alimentos faz uso de aditivos edulcorantes que conferem sabor doce. Os néctares de frutas são exemplos de produtos ultraprocessados adicionados de edulcorantes e desse modo recebem a alegação light em energia. Observa-se intensa utilização de edulcorantes nos alimentos sendo levantados questionamentos em relação aos possíveis efeitos colaterais associados ao seu consumo. O presente estudo teve como objetivos avaliar a frequência de consumo de néctares com alegação light e avaliar a aceitação do dulçor destes produtos. Foram selecionadas três marcas e cincos sabores (caju, goiaba, manga, pêssego e uva) de néctares de frutas com as alegações light, adicionados de adoçantes. Estes produtos foram submetidos a análise sensorial de aceitação com escala hedônica de 5 pontos, ancorados em “pouquíssimo doce” a “muitíssimo doce”. A declaração da frequência de consumo de néctares de frutas com alegação light foi consultada antes de cada sessão de análise sensorial. Declararam consumir esta classe de bebidas uma vez por mês 52% dos participantes, semanalmente 20%, diariamente 4%, e 6% declararam nunca consumir. Não foi observada diferença estatisticamente significativa para a valoração do atributo dulçor entre as marcas de um mesmo sabor e foi observada maior frequência para o valor hedônico de dulçor “suficientemente doce” para todas as marcas estudadas. Considerou-se significativa a frequência de consumo de néctares de baixas calorias com as alegações light pelo público estudado, predominantemente universitários. O grau de dulçor dos néctares com baixa calorias foi considerado “suficientemente doce”, contrariando a hipótese inicialmente levantada, que o excesso de dulçor possibilitaria a redução de aditivos edulcorantes.