AVALIAÇÃO DO MÉTODO DE AMACIAMENTO DE CORTES DE CARNE EM “SORO CASEIRO”

Autores

  • Daiane Teodoro AMARAL
  • Juliana Massami MORIMOTO
  • Andrea Carvalheiro Guerra MATIAS

Palavras-chave:

Suculência. Produtos cárneos. Amaciamento. Textura. Sabor

Resumo

Observações empíricas apontaram melhora na textura de cortes de aves pela imersão em solução de cloreto de sódio e sacarose. No entanto, não foi constatada a descrição deste método na literatura técnica especializada. A intenção do presente estudo foi verificar se a técnica de amaciamento por meio de solução de amaciamento em solução de cloreto de sódio e sacarose promove maior maciez e suculência em cortes de carnes de bovinos, suínos e aves. Após testes prévios foi utilizada solução amaciante na proporção de 10% de cloreto de sódio e 5% de sacarose. Para os cortes com resultados positivos de maciez seguiram-se testes de análise sensorial de aceitação e preferência. Não foram observadas vantagens sensoriais nos atributos aparência, maciez e suculência para os cortes bovino e suíno, diferente do observado para os cortes de aves. Nos testes sensoriais com os cortes de frango foi constatada melhor aceitação e preferência para os atributos odor, sabor, textura e nota global em relação ao corte controle. Não foi observada diferença em relação ao atributo aparência tanto no teste de aceitação como de preferência. Conclui-se que a técnica de imersão em solução de 10% de cloreto de sódio e 5% de sacarose proporcionou melhor características organolépticas nos cortes de aves, sendo uma estratégia útil para melhorar a aceitação destes cortes tanto no âmbito doméstico como por estabelecimentos comerciais.

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Publicado

2022-10-13

Como Citar

AMARAL, D. T., MORIMOTO, J. M., & MATIAS, A. C. G. (2022). AVALIAÇÃO DO MÉTODO DE AMACIAMENTO DE CORTES DE CARNE EM “SORO CASEIRO”. Saber Científico (1982-792X), 11(1). Recuperado de https://periodicos.saolucas.edu.br/resc/article/view/1564

Edição

Seção

Artigos Originais