AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE CARDÁPIOS E PROPOSIÇÃO DE RECEITAS NUTRITIVAS E SUSTENTÁVEIS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR

Resumo

O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) é o setor que gerencia a preparação e a oferta de refeições aos indivíduos hospitalizados, sendo assim, o(a) nutricionista, deve planejar refeições que visam a aceitação e recuperação do quadro clínico do paciente. Diante disso, dá-se a necessidade de implementação de ferramentas que auxiliem o profissional na análise e na elaboração de cardápios, facilitando a escolha e classificação dos itens. Visto isso, este trabalho objetivou  avaliar qualitativamente os cardápios de um SND por meio do método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e propor novas preparações nutritivas e sustentáveis. Trata-se de um estudo transversal observacional, realizado em um Hospital localizado no Município de Vitória da Conquista – BA. Foram avaliados os cardápios para pacientes em dieta normal, intolerante à lactose, intolerante ao glúten, constipante e laxativa em diferentes consistências, sendo contabilizado a ocorrência de cada uma das variáveis. Referente a distribuição de frutas, legumes e verduras, o SND apresentou classificação “ótima”; oferta de folhosos: “regular”; monotonia das cores: “ótima”, entretanto foi observado repetições de alimentos e preparações; alimentos ricos em enxofre: “péssimo”; oferta de doces: “regular”, com exceção do cardápio da dieta constipante, classificado como “bom”, porém não foi observado a ocorrência de associação de doces e frituras na mesma refeição. A aplicação do método AQPC mostrou pontos a serem melhorados no SND, porém foram observadas limitações no método em relação a cardápios para diferentes patologias e consistências de dietas, sendo necessário a elaboração de novas ferramentas para para análise desses cardápios.

PALAVRAS-CHAVE: Alimentação coletiva; Avaliação qualitativa das preparações do cardápio; Aproveitamento integral dos alimentos; Unidades hospitalares