AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL EM FORTALEZA-CE

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos em um Restaurante Universitário, em Fortaleza-CE. Foram identificadas as perdas de frutas e hortaliças no armazenamento e pré-preparo de refeições, a utilização das sobras limpas e o resto ingestão das refeições distribuídas no Restaurante Universitário. Foi avaliado o binômio tempo/temperatura no armazenamento e os processos de manipulação e pré-preparo. Foram calculados o fator de correção dos vegetais e o índice de sobras limpas, avaliando-se o procedimento de utilização das mesmas. O indicador de resto ingestão (IR) foi obtido a partir da pesagem de amostra representativa de bandejas e permitiu inferir sobre o nível de aceitação dos cardápios. De 642 kg de frutas e hortaliças recebidos, foram perdidos, entre armazenamento e pré-preparo, 203 kg, representando 31,6% de desperdício interno, sendo as maiores perdas no pré-preparo. Nas sobras limpas, observou-se desperdício de 5 kg por dia, 7% da quantidade produzida. O IR resultou em 8,3%, o que é considerado aceitável para coletividades sadias. Entretanto, 48% das bandejas amostradas apresentaram IR ruim e 16% valores inaceitáveis. Esses resultados demonstram que o nível de aceitação dos cardápios do serviço não é satisfatório. Recomenda-se adequação da temperatura de armazenamento dos vegetais; realização de treinamentos com os funcionários, quanto ao recebimento e pré-preparo dos alimentos; registro diário de tempo/temperatura de armazenamento das sobras limpas; criação de novos cardápios, substituindo preparações repetitivas e considerando preferências da clientela.