GELEIA MISTA DE TUCUMÃ E CUPUAÇU ENRIQUECIDA COM EXOCARPO DE BANANA VERDE

Resumo

As geleias mistas associam características de duas ou mais frutas, resultando em alimentos com elevado valor nutricional e propriedades organolépticas agradáveis. Na região Norte do Brasil, tucumã e cupuaçu são consumidos em diversas preparações alimentícias. O exocarpo de banana verde vem sendo uma alternativa viável para elaboração de produtos com elevada qualidade nutricional. Este trabalho teve como objetivo realizar a análise sensorial, físico-química e microbiológica de geleia mista de tucumã e cupuaçu enriquecida com exocarpo de banana verde. As matérias-primas foram processadas e avaliadas quanto as suas características físico-químicas. Em seguida, foram utilizadas na elaboração de duas formulações de geleias mistas (F1 e F2). A amostra com índice de aceitabilidade significativo foi analisada quanto as suas características físico-químicas e qualidade microbiológica. A polpa de cupuaçu apresentou valores superiores de acidez titulável total (1,81%) e umidade (85,00%). Na polpa de tucumã foram determinados significativos ratio (29,03) e lipídio (17,00%). O exocarpo de banana demonstrou valores expressivos de sólidos solúveis (19,66 °Brix), proteínas (5,10 %), cinzas (7,0%), fibras (20,00%), carboidratos (57,10%) e valor energético (302,40 kcal/100g). A formulação 1 (F1) com menor concentração de polpa de cupuaçu foi mais apreciada pelos provadores, demonstrou elevadas concentrações de fibras (9,0%), lipídios (15,80%) e ausência de contaminação microbiológica. A geleia mista formulada com polpas de tucumã e cupuaçu, enriquecida com exocarpo de banana verde possui elevado valor nutricional, é segura para consumo humano e constitui um produto inovador a base de materias primas amazônicas.