SUSTENTABILIDADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Abstract

O alimento apresenta inúmeras conexões com sustentabilidade, uma vez que a alimentação não envolve somente o ato de comer, mas também uma cadeia de produção que passa por várias etapas. As perdas de alimentos em toda a fase produtiva têm representatividade significativa, aliadas aos recursos investidos como água, energia e demais insumos. Assim, o objetivo foi verificar e identificar ações sustentáveis desenvolvidas dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Estudo transversal descritivo realizado em uma UAN situada na cidade de São Paulo, que serve em torno de 700 refeições almoço/dia. Para tal, foi aplicado um questionário com questões de avaliação, fechadas e abertas, referentes à sustentabilidade, tabulado no programa Excel. Não utilização de descartáveis de plástico, uso apenas de louças laváveis, descartáveis necessários de material biodegradável, segregação e reciclagem de papel, metal e vidros, destinação do lixo orgânico para compostagem e capacitação dos funcionários são ações de sustentabilidade já desenvolvidas na unidade. Foi relatado que a maior origem de descarte ocorre na etapa de pós-produção, aventando-se a hipótese de uma superprodução, acima da necessidade do estabelecimento em questão. Conclui-se que é possível manter a sustentabilidade com o controle efetivo da produção, da capacitação dos funcionários para evitar desperdício, o uso de partes não convencionais das hortaliças, a não utilização de materiais descartáveis de plástico, o uso apenas de louças laváveis; descartáveis de material biodegradável; segregação e reciclagem de papel, metal e vidros; reciclagem do óleo, e a destinação do lixo orgânico à compostagem.