AVALIAÇÃO DE RENDIMENTO, CUSTO E ACEITAÇÃO DE AVES E PEIXES DAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Resumo

A preparação de carnes, pelo seu valor e suas perdas durante o preparo, tem um impacto considerável no custo da refeição. O conhecimento desses custos e perdas, assim como elaborar um cardápio que respeite essas características, são medidas de impacto na sustentabilidade econômica da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes preparações com aves e pescados e seu melhor aproveitamento nas preparações culinárias mais utilizadas em uma UAN. O estudo foi desenvolvido em uma UAN de São Paulo, com duas preparações de aves, e cinco tipos de cortes diferentes e duas de pescados com quatro diferentes cortes. Com relação às aves, as preparações com cortes de coxa e sobrecoxa são aproximadamente 60% mais baratas que as com peito. O frango inteiro não se apresentou como melhor alternativa pela dificuldade no preparo e porcionamento. Com relação aos pescados, o cação apresentou o maior custo. O custo médio per capita para aves foi de R$1,05 e para os peixes foi R$2,59. A qualidade da matéria prima influenciou os resultados, portanto é fundamental a escolha adequada do corte a ser usado em cada preparação. Os ganhos no rendimento, custos e aceitação das preparações dependem do planejamento inicial. A UAN deve construir sua própria tabela de rendimento das preparações, considerando a importância dos indicadores nos custos e na facilidade do preparo das refeições.