PERCENTUAL DE SOBRAS E RESTO-INGESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAIS

Resumo

O desperdício é sinônimo de falta de qualidade dentro da unidade de alimentação e nutrição e pode ser evitado por meio de um planejamento adequado. As sobras e restos devem ser avaliados não somente pelo lado econômico, mas pela falta de interação com o cliente, questões ambientais e éticas. O objetivo do estudo foi quantificar e analisar as sobras limpas, sujas e resto-ingestão em duas unidades institucionais localizadas em Aparecida de Goiânia, Goiás, bem como sugerir intervenções de acordo com os resultados obtidos. A coleta de dados foi realizada durante duas semanas consecutivas, sendo que a cada semana foram coletados os dados de uma respectiva unidade no período do almoço, totalizando 10 dias de coleta. Na unidade A a média de sobras limpas foi de 6,46% e na unidade B 14,71%. Em relação as sobras sujas os resultados obtidos foram de 9,93% na unidade A e 10,51% na unidade B. O resto-ingestão encontrado na unidade A foi de 11,14% e na unidade B 4,39%. Conclui-se que os percentuais encontrados ultrapassaram os valores preconizados na literatura, com exceção apenas do índice de resto-ingestão da unidade B, fazendo-se necessário o desenvolvimento de ações que capacite e conscientize os colaboradores das unidades sobre a necessidade de controlar o desperdício a fim de evitar a geração de resíduos, bem como ações educativas direcionadas aos comensais para auxiliar na redução dos índices de resto-ingestão.