AVALIAÇÃO DO MÉTODO DE AMACIAMENTO DE CORTES DE CARNE EM “SORO CASEIRO”

Resumo

Observações empíricas apontaram melhora na textura de cortes de aves pela imersão em solução de cloreto de sódio e sacarose. No entanto, não foi constatada a descrição deste método na literatura técnica especializada. A intenção do presente estudo foi verificar se a técnica de amaciamento por meio de solução de amaciamento em solução de cloreto de sódio e sacarose promove maior maciez e suculência em cortes de carnes de bovinos, suínos e aves. Após testes prévios foi utilizada solução amaciante na proporção de 10% de cloreto de sódio e 5% de sacarose. Para os cortes com resultados positivos de maciez seguiram-se testes de análise sensorial de aceitação e preferência. Não foram observadas vantagens sensoriais nos atributos aparência, maciez e suculência para os cortes bovino e suíno, diferente do observado para os cortes de aves. Nos testes sensoriais com os cortes de frango foi constatada melhor aceitação e preferência para os atributos odor, sabor, textura e nota global em relação ao corte controle. Não foi observada diferença em relação ao atributo aparência tanto no teste de aceitação como de preferência. Conclui-se que a técnica de imersão em solução de 10% de cloreto de sódio e 5% de sacarose proporcionou melhor características organolépticas nos cortes de aves, sendo uma estratégia útil para melhorar a aceitação destes cortes tanto no âmbito doméstico como por estabelecimentos comerciais.